Notre premier article de blog de recettes! Ragu d'agneau

Le bla-bla avant la recette, n'hésitez pas à passer:

Les moutons passent la majeure partie de leur journée à manger, que ce soit en broutant ou en en remâchant leur rumination (fourrage régurgité). Apparemment, ils ne dorment qu'environ 4 heures par jour.

Vous pensez peut-être qu'ils mangent tout ce qui se trouve devant eux, mais j'ai passé beaucoup de temps à observer les moutons et je peux vous dire que ce sont de petits gourmands!

Pendant la saison de pâturage, lorsque nous les déplaçons vers un nouveau pâturage, ils courent en groupe dans leur nouvel enclos pour inspecter le menu, puis se séparent pour aller chercher leurs aliments préférés avant les autres.

Comme nous avons ici des pâturages naturels très diversifiés, le menu change fréquemment, et j'ai remarqué que certains moutons préfèrent certaines plantes à d'autres. Parmi les premières bouchées les plus appréciées, on trouve la vesce, le trèfle, ces petites fleurs blanches qui poussent au printemps, les renoncules.

Ce qui est intéressant, c'est qu'ils ne se ruent pas toutes sur les mêmes plantes. Cela dépend de leur âge, de la saison, de la maturité de la plante et des nutriments dont chaque brebis a besoin à ce moment-là. Ma théorie est qu'elles ont aussi des préférences personnelles, tout comme nous!

Les moutons semblent ne penser qu'à manger toute la journée, et c'est justement l'une des choses que j'ai en commun avec eux!

Contrairement aux moutons, j'adore cuisiner et c'est probablement mon activité préférée de la journée. Quand je ne cuisine pas, je pense à ce que je vais cuisiner ou manger.

De nombreux clients m'ont demandé des recettes et je les leur envoie individuellement, mais je pense qu'il est temps que je partage plus largement mes recettes avec vous tous.

En Amérique du Nord, la plupart d'entre nous n'ont pas grandi en mangeant de l'agneau tous les jours, il y a donc certainement des morceaux que beaucoup d'entre vous connaissent moins bien et probablement beaucoup de recettes auxquelles vous n'avez pas encore pensé!

Mon seul problème, c'est que je viens d'une famille où « une tasse de farine » signifie la tasse à vin en céramique que votre grand-mère aimait tant, et non une véritable tasse à mesurer, et où vous mettez autant de paprika que vous avez envie d'en goûter ce jour-là. Même lorsque les recettes sont écrites, elles indiquent encore des choses comme « un gros morceau de beurre » ou « une bonne quantité de romarin ».

Tout cela pour dire que je ne suis pas douée pour rédiger des recettes! Mais j'adore partager mon amour de la cuisine, alors soyez indulgents et n'hésitez pas à m'écrire si vous avez des questions!

J'ai pensé commencer par une recette qui peut être préparée avec de l'épaule ou du cou d'agneau, car on me pose souvent des questions sur ces deux morceaux.

Bon appétit!

La "Ragu di Agnello" de Val

Voici la recette de Val pour son incroyable ragoût d'agneau, que nous utilisons principalement comme sauce pour les pâtes, mais qui peut également être servie avec du pain, de la polenta, des pommes de terre bouillies ou des haricots blancs cuits.

Cette recette peut facilement servir 6 personnes, et il y aura probablement des restes.

Ingrédients

J'ai ajouté de nombreuses notes à la liste des ingrédients, alors cliquez sur la flèche d'agrandissement pour voir mes notes pour chaque ingrédient.

Un collier d'agneau (entier ou en tranches) et deux jarrets d'agneau, soit environ 1,5 kg de viande.

Vous pouvez également utiliser uniquement l'un des ingrédients ci-dessus ou de l'épaule d'agneau (attention aux petits os), des cubes d'agneau à mijoter, de l'épaule de bœuf, ou l'un de nos ingrédients préférés, le collier d'agneau avec queue de bœuf ou joues de bœuf. (Avoir un mari boucher, c'est avoir accès à des morceaux de choix comme la queue de bœuf et le steak araignée).

Un pot de passata de tomates (environ 750 ml).

J'ai grandi avec le compagnon italien de ma mère qui utilisait toujours de la passata, mais je suis sûre que ce serait également délicieux avec des tomates concassées ou même des tomates entières. Le résultat serait simplement moins velouté et plus texturé, ce qui pourrait être incroyable! Mais la passata est très facile à trouver dans la région.

Une demi-bouteille de vin rouge 

Choisissez un vin que vous aimez, car vous boirez l'autre moitié pendant la cuisson! Si vous ne buvez pas d'alcool, il existe de nombreuses autres recettes à base de vin qui vous permettront d'utiliser l'autre moitié.

1 litre de bouillon d'agneau

Nous utilisons notre bouillon d'agneau que nous préparons avec nos os d'agneau et que nous vendons, mais vous pouvez également utiliser du bouillon de poulet, de bœuf, etc.

1 gros oignon, finement coupé en petit cubes

3 branches de céleri, finement coupées en petit cubes

2-3 grosses carottes, finement coupées en petit cubes

2 têtes d'ail, émincées ou laissées entières, selon que vous aimez l'ail et que vous voulez ou non devoir retirer les gousses d'ail à la fin.

5 feuilles de laurier fraîches

Nous avons un laurier dans notre véranda, nous avons donc le luxe d'avoir des feuilles de laurier fraîches. On en trouve généralement au supermarché, dans les petits contenants de la section des herbes fraîches, et je vous recommande vivement de les acheter car elles sont délicieuses fraîches, mais bien sûr, les feuilles de laurier séchées conviennent aussi très bien!

5 longues tiges de romarin, une poignée de thym

Je ne sais pas comment mesurer le romarin et le thym, car vos tiges peuvent être de n'importe quelle taille ! Mais le résultat sera délicieux, que vous en ajoutiez un peu plus ou un peu moins, et même si vous n'en avez pas!

Concentré de tomates  - 1 cuire à soupe

Vous aurez également besoin d'une poêle pour saisir la viande et d'un grand plat à rôtir.

Bon, maintenant que nous avons fini avec la liste d'ingrédients interminable (désolée!), on passe aux instructions de cuisson.

Je peux vous dire dès maintenant que je vais devoir adapter et ajouter des notes à la recette de Val. Son premier métier était cuisinier dans des restaurants, ce qui l'a amené à quitter l'Irlande (où il a grandi) pour Toronto, puis le Japon, avant de revenir dans des restaurants étoilés Michelin en Irlande. 

Je vois déjà des choses que je vais devoir expliquer; des poêles en fonte, des poêles d'hôtel, des mirepoix, des macédoines, et il semble qu'il utilise une centaine de vaisselles différentes, ce qui s'ajoute au fait que c'est moi qui nettoie après lui et que je dois souvent lui rappeler que c'est une cuisine domestique, qu'il n'y a pas de plongeur rémunéré parmi le personnel! Je vais écrire la recette telle qu'il l'a écrite et ajouter mes notes en dessous:

• Dans une poêle en fonte, faites saisir la viande à feu moyen/vif. Faites bien dorer la viande, car cela lui donnera un maximum de saveur. Il ne faut pas se presser pour cette étape, qui me prend généralement 30 à 40 minutes.

  • Une poêle en fonte est idéale, mais pas indispensable! Comme la cuisson se fait à feu vif, évitez les poêles en téflon toxiques, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle poêle que vous utilisez habituellement pour cuisiner à feu vif.

  • Nous utilisons du saindoux comme graisse de cuisson, car il supporte bien les températures élevées.

• Pendant que la viande dore, coupez votre mirepoix en dés de la taille d'une macédoine et préparez le reste de vos ingrédients.

  • La mirepoix est composée de carottes, de céleri et d'oignons finement coupés en petits cubes. Vous pouvez également utiliser votre robot culinaire.

• Faites chauffer le bouillon dans une autre poêle.

  
  

• Lorsque la viande est bien dorée, transférez-la dans un hotel pan.

  • Par « hotel pan », il fait référence à ces grands plats en acier utilisés pour la cuisson à la vapeur, mais vous pouvez utiliser le plat à rôtir de votre choix, comme un plat en émail de type Le Creuset ou un plat en verre. La sauce est acide, n'utilisez donc pas de plat qui ne résiste pas à l'acide. Vous aurez besoin d'un couvercle ou de papier d'aluminium pour recouvrir le plat.

  
  

• Préchauffez le four à 150 degrés Celsius.

  • Pour nous, Canadiens, cela correspond à 300 degrés Fahrenheit.

  
  

• À feu moyen, ajoutez la mirepoix dans la poêle où vous avez saisi la viande. Ajoutez une généreuse pincée de sel et couvrez. Nous voulons faire suer les légumes afin qu'ils libèrent autant de saveur que possible sans prendre de couleur ni caraméliser. Remuez toutes les 3-4 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les carottes ramollies. 

  
  

• Ajoutez 1 cuillère à soupe bien remplie de concentré de tomate et tout l'ail, puis laissez cuire pendant 2 minutes.

  
  

• Retirez les légumes de la poêle et ajoutez-les dans le plat à rôtir avec la viande.

  
  

• Augmentez le feu, ajoutez le vin dans la poêle et déglacez en raclant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois. 

  
  

• Ajoutez le tout dans le plat à rôtir, ainsi que le bouillon, la passata de tomates, les herbes fraîches, une généreuse pincée de sel et 30 tours de moulin à poivre noir.

  
  

• Couvrez le plat à rôtir et faites cuire au four pendant 5 à 6 heures. 

  
  

• Une fois la viande cuite, transférez-la dans un autre plat pour la laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour être manipulée. Une fois refroidie, retirez la viande des os et réservez-la.

  
  

• Pour le reste du jus de cuisson, je retire simplement les herbes et laisse les légumes dans la sauce, mais vous pouvez les filtrer si vous préférez.

  
  

• Réchauffez la sauce, puis remettez la viande dans la sauce.

  
  

• Terminez avec une cuillerée de beurre et du parmesan ou du pecorino finement râpé.

  
  

• Servez avec des rigatoni.

  • Ou tout autre type de pâtes adaptées à une sauce épaisse, comme les orrechiete, les lumacioni, les pappardelles ou tagliatelles fraîches, les paccheri, etc. 

  • Dans notre famille, nous mélangeons toujours la sauce avec les pâtes avant de servir, c'est à ce moment-là que vous pouvez ajouter un filet d'huile d'olive ou, dans la recette de Val, du beurre. Vous pouvez faire comme vous voulez!

  • L'Italien susmentionné disait toujours de cuire less pâtes 1 minute de moins que le temps recommandé sur l'emballage, puis de les ajouter à la marmite ou à la poêle contenant la sauce chaude où elles finissaient leur cuisson.

Si vous êtes arrivé jusqu'ici, merci d'avoir toléré mes bavardages incessants! J'espère que vous essaierez la recette et qu'elle vous procurera beaucoup de joie!